Allgemein

Gemüsespargel oder Gemeiner Spargel (Asparagus officinalis L.) ist eine Art aus der Gattung Spargel (Asparagus). Umgangssprachlich wird er meist kurz Spargel genannt. Die jungen Triebe (griechisch asp(h)áragos, „junger Trieb“) werden in Europa je nach Region von März bis Juni geerntet und sind als Gemüse besonders geschätzt.

Die Heimat des Gemüsespargels sind die warmen und gemäßigten Regionen Süd- und Mitteleuropas, Algeriens und Vorderasiens, besonders an Flussufern. Er wird in mehreren Varietäten als Gemüsepflanze kultiviert.


Geschichte
Spargel ist als Gemüse und Heilpflanze seit langem bekannt. Die Ägypter verwendeten ihn schon vor 4.500 Jahren, Griechen und Römer kannten ihn bereits im 2. Jahrhundert v. Chr. Der römische Autor Columella erwähnt ihn in seinem Buch De re rustica. Als Heilpflanze diente bevorzugt wildwachsender Spargel, der schon bei Hippokrates von Kós erwähnt wurde und nach Dioskurides harntreibend und abführend wirken sowie gegen Gelbsucht helfen sollte. Mit diesen Indikationen wurde er bis ins 19. Jahrhundert verwendet.

Die Römer machten den Spargel auch nördlich der Alpen bekannt, er geriet aber wieder in Vergessenheit. Erst im 16. Jahrhundert ist der Anbau wieder belegt – Spargel galt damals als teure Delikatesse, vermutlich weil sein Nährwert gering und der Anbau aufwändig ist.

Früher war die Wurzel amtlich als Heilmittel anerkannt (offizinell); die Samen wurden als Kaffeesurrogat verwertet.


Anbau
Spargel benötigt Wärme und lockeren, sandigen, nicht zu feuchten Boden. Zur Anlage der Spargelbeete hebt man vor Eintritt des Winters die Erde einen Spatenstich tief aus, gräbt Mist unter, setzt ein- bis zweijährige Spargelpflanzen (Klauen) ein und bedeckt sie mit Erde. Im darauffolgenden Herbst werden die Stängel gekürzt und das Beet mit reifem Mist bedeckt. Im Frühjahr wird das Gröbere fortgenommen und der Rest mit Erde mehrere Zentimeter hoch bedeckt. Im dritten Jahr erhöht man die Beete mit fetter, sandiger Erde so stark, dass die Pflanzen eine Hand breit tief liegen. Jetzt kann mit der Ernte begonnen werden. Die Beete geben bei richtiger Pflege und Düngung mit Mist, Jauche, Asche und Kalidünger bis zu zehn Jahre guten Ertrag.

Wenn die Witterung warm und feucht ist, kann Spargel bis zu sieben Zentimeter am Tag wachsen. Durch Aufhäufeln der Erde bei der Spargelzucht bleiben die Triebe auch bei einer Länge von 20 Zentimetern hell, da sie ohne Licht kein Chlorophyll bilden können. Der so gezogene Spargel wird Weißer Spargel genannt und ist erst seit Ende des 19. Jahrhunderts bekannt. Bis dahin wurde nur Grüner Spargel geerntet, der nicht durch Erde vor dem Sonnenlicht geschützt wird und in voller Länge kräftig grün gefärbt ist. Vor allem in Frankreich wartet man, bis der Schössling etwas aus der Erde ragt und die Spitze eine leicht violett-grünliche Färbung annimmt. Diese Variante heißt violetter Spargel. Im professionellen Anbau werden für Weißen und Grünen Spargel unterschiedliche Sorten verwendet.


Ernte
Die Spargelstangen werden in Handarbeit einzeln geerntet. Meist anhand von kleinen Erdrissen erkennt der Erntearbeiter den knapp unter der Oberfläche austreibenden Spargel und gräbt ihn mit den Fingern auf, um den geeigneten Punkt zum Abtrennen am unteren Ende des Spargels zu finden. Nach dem "Stechen" (Abtrennen der Spargelstange durch stoßartigen Schnitt mit einem speziellen länglichen Spargelstechmesser) wird das Erdloch wieder zugedeckt und die Oberfläche geglättet. Zum Schutz vor Lichteinfall auf schon ausgetriebene Spargelspitzen, der die Köpfe verfärben würde, und um bessere Wärmebedingungen für das Wachstum zu geben, werden die Spargeldämme heute oft mit einer dunklen Plastikfolie abgedeckt, die während des Stechens mit einer Erntehilfevorrichtung partiell angehoben und wieder aufgelegt wird. Die Spargel werden anschließend im Betrieb mit einer Spargelsortiermaschine nach Qualitäten getrennt und an Großhändler weitergegeben oder direkt verkauft.

Da sich die Spargelernte kaum automatisieren lässt, ist sie sehr personalintensiv.

Bereits zu Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts, seit 1907, gab es in den USA die ersten Versuche, den Spargel mechanisch zu ernten. Vor allem seit den 50er Jahren bis in die 90er Jahre wurden viele Forschungen unternommen und einige Patente in den USA und in Australien für die selektive und nicht selektive Spargelernte erteilt, doch keine der Methoden konnte sich bis heute durchsetzen oder einen Preisvorteil bieten. Auch in Deutschland wird seit 2004 ein sogenannter Vollernter angeboten, eine Maschine, die alle Spargeltriebe automatisch mit einem schwingenden Messerblatt unten am Damm abschneidet. Vorne nimmt sie die Erde des Spargeldamms auf und befördert sie nach oben. Hier stehen zwei Arbeiter, diese greifen die weißen Stangen heraus und legen sie in Kisten. An der Rückseite der Maschine läuft die Erde zusammen, der Ernter hinterlässt wieder einen Spargeldamm. Diese Erntemethode ist jedoch umstritten, da sie einerseits nicht zwischen unreifen und ausgewachsenen Spargeln unterscheidet und andererseits die Wurzeln für die folgende Ertragssaison nicht so schonend behandelt wie beim Ernten von Hand.

Das Ende der Spargelsaison beschreibt die Bauernregel: „Kirschen rot, Spargel tot.“ Ihr offizielles Ende ist der 24. Juni, der Johannistag.